Les astuces du Chef.Par Rodez Tourisme

Les secrets des chefs cuisiniers de Rodez en vidéos

Avant les fêtes de fin d’année, nous avons rencontré plusieurs chefs cuisiniers de restaurants ruthénois. Face à la caméra, ils ont accepté de nous livrer une de leurs astuces de cuisine. Nous les avons donc suivis chez eux, dans leur restaurant.

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La fermentation par Le Clos.

Kévin du restaurant Le Clos, au Château Labro à Onet-le-Château, vous montre comment fermenter des légumes, afin de les conserver plus longtemps.

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Vos ingrédients 

  • légumes racines: topinambours, navets, betteraves, radis, par exemple
  • sel gris de Guérande
  • eau (30 grammes de sel pour un litre d’eau pour fermenter des légumes entiers ou 3 % du poids en sel pour une fermentation rapide)

 

Vos ustensiles : bocaux, mandoline (pour la fermentation rapide).

Temps de fermentation :

  • 30 à 45 jours minimum pour une fermentation avec des légumes entiers
  • 15 jours pour une fermentation rapide.

Monder les légumes avec Les Arômes.

Grégory du restaurant Les Arômes, rue Sainte-Catherine à Rodez, vous explique comment monder des légumes, comment les éplucher après leur cuisson.

Vos ingrédients 

  • légumes : tomates, navets, radis roses, carottes, par exemple
  • sel
  • glaçons
  • huile d’olive

 

Vos ustensiles : couteau, casserole, récipient.

Durée de cuisson : 30 secondes pour les tomates, 7 à 8 minutes pour les navets, 15 minutes pour les gros radis violets, une dizaine de minutes pour les radis blancs, 12 à 15 minutes pour les carottes.

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Le Carpaccio de La Table Froment.

Bastien du restaurant La Table Froment, rue Corbières à Rodez, nous donne son astuce de cuisine pour réaliser un Carpaccio de Saint-Jacques.

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Vos ingrédients 

  • 2 belles coquilles Saint-Jacques fraîches par personne
  • huile
  • fleur de sel

 

Vos ustensiles : couteau, cuillère, pinceau, papier asborbant.

Durée de préparation : 10 minutes pour deux personnes.

Le chutney Poires-Epices de chez ET.

Emilie du restaurant ET, place du Bourg à Rodez, nous explique sa façon de cuisiner un chutney Poires-Epices-Fruits secs.

Vos ingrédients 

  • 3 poires
  • quelques fruits secs : amandes, noisettes, noix, par exemple
  • miel
  • vinaigre de cidre
  • des épices : cardamome, poivre de Kampot, poivre de Timut, par exemple

 

Vos ustensiles : mortier ou couteau (pour hacher grossièrement), casserole, tamis.

Durée de cuisson : 6-9 minutes.

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L'oeuf poché du Coq de la Place.

Benjamin du restaurant Le Coq de la Place situé Place d’Armes, à Rodez, réalise un œuf poché devant vous.

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Vos ingrédients

  • huile
  • œuf
  • assaisonnement : Fleur de Sel et Piment d’Espelette par exemple
  • graines de sésame
  • coriandre fraîche

 

Vos ustensiles : papier film, ficelle, bol, casserole.

Durée de cuisson : 6 minutes.

Bon appétit.

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